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谁说川菜只有麻辣重口?上海菜就是甜?福建特色就是沙县小吃?
发布时间:2019-10-14

做这期的互动对编辑来说,实在太残忍了,看着这些食物:酸汤鱼、葱烧海参、地锅鸡抹锅饼、臭豆腐、蒜泥白肉、白切羊肉、桂花甲鱼……口水直接流满地。

虽然我们都身在别处,但也忘不了家乡的味道。不过你有没有发现,别人以为的我们的家乡菜,和实际上我们真正的家乡菜,好像经常不是一回事。比如说别人觉得只要够麻辣就叫川菜,上海菜就喜欢拼命放糖;温州大馄饨能代表温州、沙县小吃能代表福建;两广地区广东人什么都敢吃而广西人特别喜欢吃狗肉;至于鲁菜,好像也是八大菜系之一没错,但……有什么名菜吗?

希望这期互动能祛除你对「别人的家乡菜」的那些刻板印象。

顺便一提我自己的老家北京,其实除了烤鸭和涮羊肉,真正原创的「北京菜」很少,北京菜融合了鲁菜的底子和北方游牧民族烹制羊肉的喜好,整体口味偏重,爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒为主。烧茄子、米粉肉、京酱肉丝,都是其中代表哦~

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不是随便一道菜撒上两把辣椒就叫川菜了

@老郑

坐标:老家四川,从小在成都长大

我最无语的一次经历,是在苏州,在美团外卖点了一份麻辣烫。吃的时候我发现,所谓「麻辣烫」,竟然是开水煮好蔬菜和肉以后,放了几勺辣椒油而已。在省外和国外,对川菜的误解有时简直是简单粗暴,仿佛任何一道正常的菜品,撒上两把辣椒,就敢叫做「四川xx菜」了。

外人这种粗暴的印象,四川人内部也要背很大的锅。

我小时候记忆中的味道,成都那种精致细腻的传统菜式,到了我这一代,已经消失得差不多了。不管在全国各地的低档餐馆、还是旅游景点里欺骗外地人感情的「特色小吃」,重庆、自贡的重口味道在川菜内部取代了成都菜系,对外取得了「正宗川菜」的解释权。就连在成都,重庆小面和重庆火锅也到处攻城略地。

先来科普一下吧:川菜内部分三大派系,上河帮以成都、乐山为中心,口味相对清淡细腻;小河帮以自贡为中心,味道搞怪但很好吃,很咸,大概是因为…额……自贡是个自古产盐的地方吧。下河帮以重庆、达州为中心,口味重油、麻辣。

作为成都人,小时候我的印象中,川菜就是一种融合菜(fushion),很擅长做出层次丰富的复合味道,最经典的代表应该要属鱼香肉丝了。我小时候的家宴中,既有水煮牛肉这样麻辣爽口让人过瘾的菜品,也有更多不带麻辣味的经典菜式,诸如咸烧白、清蒸江团、甜烧白、回锅肉、宫保鸡丁……(打住!)

我的外曾祖母还在世的时候就曾经感叹过,川菜(蓉派)手艺在她那一代之后肯定要慢慢失传了。这话果然不假,到了我妈这里,虽然还能把传统菜式做得有模有样,但是她也感叹功力不及前辈,到了我这代……就基本靠烤箱过日子了。

手艺消失的背后,是生活节奏的加快,和耐心的消失。

以最经典的回锅肉为例,需要选用最正宗的郫县豆瓣和甜面酱,考验火候和刀工,无一不需要很大的耐心(还有爱)在里面。如今餐馆里使用半成品迅速下锅炒出的回锅肉,和老妈在家里花一个上午做出的味道,完全不可同日而语了。

川菜本来也是有高级菜的,不信的话可以去上海定西路的邓记食府品尝一下邓华东师傅的手艺(真没收广告费,邓师傅也压根不需要我来做广告)。能上国宴的「开水白菜」,是用熬制五六个钟头的高汤,把娃娃菜的味道里调出肉味,「无肉胜似有肉」。现在的四川年轻人们,很多可能压根就没听过这道殿堂级的川菜了。

即使不提高级菜,光是讲百姓菜的话,麻辣重口也是对传统川菜的莫大曲解。以「蒜泥白肉」为例,把白肉切成很大的一张张薄片本身就考刀工,然后用清亮的红油(不是麻辣到暗红色)、白砂糖调味,配上葱花、黄瓜片等铺垫,红白绿三色不仅好看,吃起来除了香辣,也有回甜的味道。

麻辣只是川菜众多味型里的一种,而且麻辣本身不是目的,麻辣是一个引子,一种调味的手段,在复合味道中把食物鲜香的味道引出来。

但是现代生活压力大,大城市的人们需要重口味的食物刺激味蕾和对生活的欲望,于是各种庸俗化肤浅化的川菜馆湘菜馆开遍京沪大街小巷,大概一盆红彤彤的辣油里装满肉食、土豆、藕片,就叫川菜了——我这里没有judge的意思,我自己也很爱吃这种肤浅庸俗的低档食品,但是不要忘了川菜讲究的是「百菜百格」,麻辣固然好吃,但毕竟只是川菜诸般品格里的一种而已。

我是广东人

我没吃过猴脑、老鼠和果子狸

@靖思

坐标:厦门

「你是广东人?你们那边是不是什么都吃的呀?」

……回答的人真的不是在黑广东吗?

「食在广州」,广东人喜欢美食,粤菜作为中国八大菜系之一,在国外甚至是中国菜的最常见代表。

在法国的时候,法国人往往只说得出北京上海而不知广州,所以每当我向人介绍自己家乡的时候,我都会说「我来自 Canton,你知道……就像du riz cantonais(广东炒饭)?就是那个。」往往这时对方才露出恍然大悟的神色,但又会每每加上一句调侃:「你们那吃狗不?」半戏谑,半当真,我只好费尽口舌地做第若干次解释:

我们广东粤菜的主流其实非常用户友好:我们爱鸡,水晶鸡、白切鸡、豉油鸡;我们喝早茶,烧卖、虾饺、萝卜糕;我们崇尚清淡养生,叉烧肠,竹升面,及第粥;夏天,我们喝凉茶降火;冬天,我们有妈子靓汤……诚然,我们可以在一些餐馆里找到蛇、水曱甴等奇怪的存在,但那真不是主流好吧!

至于那些耸人听闻的猴脑、老鼠、猫、果子狸?我扪心自问,真没吃过,也不知道在哪能吃得到。

讲那么多,不如诸君来这个温暖的羊城兼花城来感受感受?坚持说我们吃小孩的,别走,我带你去吃煲仔饭。

广西人不是都吃狗肉

@R

坐标:阿肯色州小镇出差中

老家福建,七岁以后去了广西,所以我广西的朋友都认为我是广西人,因为说得一口好川普,所以也偶尔谎称自己是成都人。

一般人对广西人的第一反应就是「哎呀,你们吃鱼生还吃狗肉啊?还真是南蛮之地……」其实也不是所有人都吃鱼生,我反正从来没吃过……玉林那边吃狗肉的会多一点。

其实广西出名的小吃有很多:老友粉、螺蛳粉、木瓜丁(广西真的盛产木瓜,而且吃起来有点辣萝卜的味道)、大粽、大头菜、白切鸡、拔丝芋头……

贵州酸汤鱼,和重庆的不一样哦

坐标:北京

听到贵州,最容易联想起来的可能是酸汤鱼,和实际还是挺符合的。但有的人会分不清重庆的酸菜鱼和贵州的酸汤鱼,两者完全不同。

贵州的苗族侗族喜吃的「酸」重点在汤里。这种酸汤一般用糯米发酵,加上本地口味偏酸的小西红柿和红辣椒制成。除了酸汤鱼,我们也吃酸汤牛肉和酸汤猪脚。(酸汤配鸡鸭似乎就不合适了)

▲ 贵州酸汤鱼

还有一个非常典型的贵州菜品是折耳根,学名鱼腥草。这东西喜欢长在湿润温暖的土里,也是西南一带的特色菜。有的人闻到这种味道会避之不及,而它的气味对我来说是清香的。吃起来喝咯嘣脆有带有嚼劲。西南地区吃火锅会配有一小碟蘸料,我们叫做蘸水。和四川不同,贵州的蘸水里常常放有切碎的折耳根。在我们看来,辣椒里加折耳根是绝配。

地缘关系,贵州菜的口味接近川菜,辣椒都是必需品。但也因为相近,重庆火锅和四川炒菜的名声就盖过了贵州的。贵州更喜欢酸辣的口感,而四川偏辛辣,重庆则是麻辣。

鲁菜没有名菜?No no no

@QQ

坐标:北京

老家在山东省济宁市。

在中国传统四大菜系(后扩编为八大菜系)中,山东菜(也就是鲁菜)可以说是历史最悠久、菜品最丰富和手法最多样的菜系了。但是,我周围的很多朋友对于这一菜系并没有明确的概念,会直接问我「有什么名菜么?」。

相比以麻辣著称的川菜、精致著称的粤菜和淮扬菜,鲁菜最能引起我朋友们关于「酱、咸、油、量大」的印象,在现代生活中,这种菜显然不再为大众所接受,所以很多鲁菜馆也因为这种成见没落。

我不能否认这种印象是一部分鲁菜的特点,但如果你来到山东,可以连续四天以上,吃到完全不同技法、不同食材和不同口味的鲁菜(甚至可以在同一家餐馆吃)。无论是精致还是家常,总有一种菜品能打开你的胃口。

鲁菜最大的特点就是什么都有。下面选几个我比较喜欢,但很难在家乡以外吃到的菜品。

湖鲜有红烧鮥鱼(一种湖里的小型鱼类,嘴边有两根长骨,一般还会搭配老豆腐),素菜有㸆山药(山东特产的粗山药,用蜂蜜调制的汤汁㸆制,口感绵软层次丰富),海鲜有葱烧海参(著名鲁菜),禽类有地锅鸡抹锅饼(用地锅先炒后炖的拐子鸡,锅边上会有一圈面饼,蘸着鸡汤吃)。

我的家乡距离微山湖不远,还有一道名菜叫清蒸季花(清蒸鳜鱼),因长期过度捕捞,这种鱼现在已不多见,去年夏天吃到一次新鲜的,至今难忘。

借用一句旅游推广词,好客山东欢迎您。

福建菜丰富得很,不是只有沙县小吃

@jte

我的老家是福建宁德。一般人听到福建菜会觉得多是海产,口味清淡,这个观念基本正确。我在武汉念了五年书,回家偶尔给爸妈做顿饭他们都嫌弃的很,说是口味太重了。

福建菜/闽菜是中国八大菜系之一,根据地域分为福州菜、闽西菜和闽南菜(泉州+厦门+漳州),以福州菜为代表(如佛跳墙)。福州菜清鲜,偏甜酸,讲究调汤,喜用糟;闽西菜偏咸辣;闽南菜偏甜辣,讲究调料,比如甜辣酱、沙茶酱之类。小吃的话基本上每个区的风味都稍有不同,最著名的估计是沙县小吃。

但我也没吃过正宗的沙县小吃呀,沙县小吃在福建遍地开花但是各家的风味都不同。,每次回老家必吃的是芋头丸(芋头+地瓜粉做皮包肉陷)+光饼夹肉(光饼+萝卜丝炒肉的馅然后上蒸锅),想起来就是满满的家的味道。

以下关于福建菜的心得,具有很强的主观性和局限性,不具有代表性哈。

都说福建做海鲜讲究保持海鲜的鲜味,但是和烟台比起来可差得多了。大学去过一次烟台,印象中在那儿吃到的海鲜基本上就是在开水里捞一下就上来了,一道菜的贝壳里面都是沙,基本上保持原汁原味啊,相比之下福建做起海鲜来还是加了挺多调味料的。

▲ 海鲜捞粉

比较奇葩的菜:宁化老鼠干,不要问我是什么味道,我也没吃过呀。泥钉冻,福安菜,有点像小虫子,煮好冷却胶冻了吃,口感很难形容啊。醉虾醉蟹,小时候的噩梦哈哈。

扁肉≠肉燕≠馄饨。扁肉皮薄肉少,包好了像只小蝌蚪。肉燕外皮有猪肉和地瓜粉制成,內馅以鱼、猪肉为主,皮可以直接吃,煮熟后皮会显得晶莹剔透。然后还有馄饨,云吞和抄手,基本上主要的区别是包法不同,知乎上对这点有很详细的解答大家可以看看。

湖南的臭豆腐是独一无二的

@木生

坐标:武汉

老家在湖南,标志性的家乡食物应该是臭豆腐了吧。

长沙火宫殿的臭豆腐可谓是远近闻名,「黑色经典」那家的臭豆腐也算是正宗,火宫殿的臭豆腐往往炸得只剩下个焦焦脆脆的黑色豆腐壳儿,上面再撒点辣椒粉,辣到不行,我只吃过一次,个人感觉真的是又贵又不好吃,反倒是坡子街上其他小店里的臭豆腐会让我觉得还算可口,配上点葱、萝卜渣,再淋上点酱汁,那才叫「闻着臭,吃着香」。

全国很多地方都有臭豆腐,但实际上可能名称相同而做法不一,比如绍兴的臭豆腐,虽也是炸物,但它的黄色外皮就与湖南的黑色臭豆腐截然不同。台湾臭豆腐的做法就更多了,位于台中的逢甲夜市里有道名小吃,叫红茶臭豆腐,吃下去之后嘴巴里会有一股淡淡的红茶味,他们还会做臭豆腐火锅,一大块长得像发糕一样的臭豆腐配合着切成片状的胡萝卜、黄瓜以及土豆,一起放在锅里煮,软软的,口感只能用「厚实」来形容了,听说深圳有家店就引进了台湾的这种制作手法,还兼有日式、韩式和泰式等不同口味,感兴趣的朋友可以一试。

最后回到目前定位,武汉,我真的不会告诉你,其实臭豆腐是户部巷那儿卖得最好的小吃……

温州没有大馄饨,只有小馄饨

@小北

坐标:澳大利亚

在澳洲认识的第一个台湾小伙伴,听说我是温州人之后,第一个反应就是,温州大馄饨!

我来自温州乐清,不能代表其他地区的温州人说话。可能有几家店里有卖大馄饨(但是也不叫温州大馄饨吧),但是我的记忆我们那里的馄饨是小馄饨。

我们那里下午和晚上的时候,会有馄饨「敲」过来。一辆小三轮车上,器具齐全。车前面有一块竹子,可以敲出声音。我们听到声音之后,开窗叫「我要买馄饨」。车就会停下来。他们卖的馄饨,小到馄饨里的肉只有一点点(大概只有小指甲盖那么多)。皮也是很薄很薄。那种馄饨,是我对温州馄饨的最深印象。

其他的温州特产?还有灯盏糕,三鲜面,鱼圆面,猪脏粉,瓯柑等等。

最正宗的大连海鲜是「臭鱼烂虾」

@豆腐

坐标:瑞典

老家大连。一般人第一反应是海鲜!海鲜!海鲜!

大连本地菜中所谓的「老菜」就是老胶东菜的底子,比如红烧海参、海杂拌、炝海螺、大蛤(念ga二声)炒蛋等;另外受过去日治时期的影响,大连传统的拉面就不是清汤底,我们小时候也经常吃 moji(我们也叫 moji )之类类似和果子的点心;

海岛原住民做的最正宗的渔家菜,比如虾酱和咸鱼,我们本地人戏称「臭鱼烂虾」,内陆地区的人享受不了,哈哈。再就是大连人吃海鲜家常做法就是水煮(因为本地海域盐分高水冷)还有生吃。

北方地区都吃饺子,大连人爱吃的是鲅鱼馅、三鲜馅(不带虾的不叫三鲜)、海螺馅、虾爬子(就是皮皮虾)馅、海麻线(一种海菜),基本不见牛羊肉......总体其实很 fusion。

我最怀念的一个场景就是万达队时期大连的夏天,一桌子海鲜、大海边、啤酒和凉西瓜、一场即将开赛的足球比赛。

上海菜真的不甜……

@黄逸

坐标:东京

我是上海市徐汇区出身。早听他们讲:上海菜甜,红彤彤一片;老抽生抽加红糖……

其实这与事实不符:本帮菜特征是咸甜适宜、浓淡兼长。既有四喜烤麸、爆鱼、红烧肉,也有腌笃鲜、马兰头、蒜泥白肉、白切羊肉、桂花甲鱼、蒸三鲜这些与酱油或糖不搭界的菜品。而且,如果把海派西餐也算上的话,那么固有的偏见应该会被打破的更多。

我推荐大家一款烙蛤蜊——据说它是由法餐烙蜗牛改编而来的上海菜。法餐本来有一道经典:烙蜗牛。但是二战后蜗牛断货,于是上海一位姓余的厨师就想了这样一种调理法:用红酒、色拉油、芹菜末搅拌清洗的蛤蜊,放入烤箱烘培。

而海派西餐基本就是类似于港式西餐,是一种符合上海人口味的各国西餐的结合。著名菜式有罗宋汤、色拉、炸猪排等。不拘泥于任何一国的菜式,追求的仍是清淡相依宜。

你知道80年代军区大院食堂的味道吗?

@dst

坐标:巴黎

小时候是在河南某军区长大。军区还包括一些军工厂,是建国后政策性移民社区,我父母都是十几岁就当兵的军人,都不会做饭,所以从小全家都吃军区食堂,其实就和大学食堂差不多。

80 年代小时候,没什么南北菜,军区食堂都是一锅炖,没什么味道,但也是各种各样的菜都有。家常菜,能一锅炒的那种,都这样。不管什么东西,就是大。馒头:大,包子:大,饺子:大。肉块:大。直到 90 年代开始,国家军队可以自主经营了,然后军区自己经营的食堂,就建得像五星级酒店一样,高级得像自助餐了。不过自那以后,各家也都不再总吃食堂了。

军区食堂,就变成了留在记忆中的一种味道。

今天的推送,有没有让你觉得口水横流呢?

八大菜系,天南海北,难以在我们这次互动中尽录。如果你的家乡菜,没有出现在文中,就快来评论区留言,给大家介绍一下吧~(搬板凳流口水中……)

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